pH
Il pH (il potenziale idrogeno) è importante per la sicurezza delle fermentazioni: influenza la crescita batterica all’interno dei fermentati. Il pH misura l’acidità o la basicità di un prodotto con una scala di valori che va da 0 a 14: minore è questo valore maggiore è l’acidità.

Il valore del pH nei fermentati è correlato alla quantità di sale presente nel prodotto e deve avere un valore non superiore a 4.3 in relazione al 2% di sale. La sensibilità dei batteri al sale crea un ambiente selettivo che favorisce i batteri lattici che, resistendo e cibandosi della soluzione salina, controllano la stabilità del pH, favorendo lo sviluppo degli aromi di fermentazione. Il pH può essere controllato attraverso l’utilizzo di cartine tornasole, reperibili in farmacia, o con degli strumenti più specifici come i phmetri.

  Salinità
Il cloruro di sodio (sale da cucina) crea le condizioni ideali per alcuni lattobacilli e lieviti ed inospitali per i microrganismi indesiderati. Il sale non iodato è ottimale poiché povero di iodio che potrebbe inibire la flora batterica positiva. Non utilizzare una percentuale di sale inferiore al 2% per evitare la proliferazione di microrganismi indesiderati. Quando si comincia a produrre fermentati è fondamentale seguire alla lettera delle ricette ben specifiche.

La salatura può essere effettuata:
1) “a secco” aggiungendo sale agli alimenti per fare in modo che rilascino liquido a sufficienza per mantenersi immersi. La quantità di sale utilizzata non deve superare il 20% del peso dei vegetali usati (es. capperi);
2) con salamoia, una soluzione di acqua e sale. In questo caso deve essere utilizzata acqua non clorata: il cloro è un forte battericida. La si ottiene o filtrando l’acqua attraverso un filtro a carboni o bollendo e raffreddando l’acqua. La quantità di sale non deve superare il 10% del peso dell’acqua (es. olive). Se i vegetali sono amari buttare l’acqua prodotta dopo l’aggiunta del sale oppure cambiare quotidianamente la salamoia per diluire l’amaro.

  Ossigeno
Nella fermentazione lattica è importante creare scarsità o assenza di ossigeno così da poter mantenere le giuste quantità di sale. Quando si utilizza la salamoia gli alimenti rimangono immersi nella stessa, mentre, salando a secco, si deve considerare la quantità di acqua presente nell’alimento che dovrà rimanere immerso nei suoi stessi liquidi. In condizioni di ossigeno maggiore bisogna aumentare le percentuali di sale.

  Temperatura
La temperatura condiziona fortemente la fermentazione, favorendo determinati ceppi di batteri piuttosto che altri. Nella fermentazione lattica di verdure i batteri prediligono temperature tra i 4 e i 28°C. Nella produzione di yogurt lavorano a circa 40 °C. Per la produzione casalinga di prodotti fermentati la temperatura ambiente è idonea. Nel caso si superino i 30°C, per concludere il processo, è preferibile conservare i vasi in frigorifero per evitare che i vegetali rammolliscano.

  Luce solare
I raggi ultravioletti modificano alcune molecole presenti nel cibo ed innescano processi ossidativi. E’ consigliabile lasciare i vasi lontano da fonti di luce diretta.

  Zuccheri
Lo zucchero presente negli alimenti solitamente è sufficiente per far avvenire la fermentazione. Si può aggiungere altro zucchero per favorire la proliferazione di batteri, avere un’acidità diversa e ottenere quindi risultati differenti.

Questo genera un aumento della produzione di gas nei primi giorni di fermentazione, soprattutto in alcune tipologie di fermentati come le bevande. E’ importante ricordarsi di sfiatare i contenitori almeno 1 volta al giorno e prevedere l’utilizzo di contenitori idonei a reggere grandi pressioni per evitarne l’esplosione.