Origini e storia della fermentazione
Da inconveniente “subito” a risultato “cercato”, da processo “spontaneo” a metodo “gestito: questo lo sviluppo dalla fermentazione nel tempo. L’Italia non è un’eccezione: sono numerosi i prodotti e le preparazioni che dalle Alpi alla Sicilia derivano dall’applicazione di tale processo.
Dai crauti e dalla brovada del Nord-Est , al formaggio di fossa dell’appennino tosco-umbro-emiliano. Dal conciato romano del Casertano alla colatura di alici di Cetara e alla ricotta forte in Puglia.
La maggior conservabilità dei cibi fermentati era molto importante per la civiltà contadina, assillata dall’urgenza di ovviare ai limiti della stagionalità e alla mancanza di efficaci sistemi di conservazione.
Il successo di questo sistema di produzione/conservazione, ritenuto un innovativo ed eccentrico vezzo ispirato alle cucine del nord Europa, vanta quindi radici nella cultura gastronomica mediterranea.
Produrre in casa alimenti fermentati
I cibi fermentati sono più facili da produrre di quanto non si pensi. I batteri e i lieviti che si formano durante la fermentazione rendono gli alimenti più salubri e meno attaccabili da batteri concorrenti talvolta patogeni per l’uomo.
La trasformazione prodotta dal processo di fermentazione ha effetti benefici sulla salute intestinale ed è funzionale all’aspetto nutrizionale, sensoriale e alla conservazione del prodotto. L’attività dei microrganismi migliora la digeribilità degli alimenti, vedi yogurt e kefir, aumenta la disponibilità di vitamine e minerali e genera delle molecole aromatiche responsabili delle variazioni di colore, di consistenza, dei profumi e della maggiore conservabilità dei prodotti.
Alcuni degli alimenti fermentati vengono per questo definiti “probiotici” per l’elevata presenza di microrganismi vivi che contribuiscono al benessere della microflora intestinale.
Che cosa è la fermentazione?
La fermentazione è una trasformazione chimico-fisica del alimento ad opera di microrganismi: batteri, lieviti o muffe. In senso scientifico la fermentazione è un processo tramite cui i microrganismi convertono, in assenza di ossigeno, gli zuccheri in un altro metabolita.
Le fermentazioni spontanee
Per ottenere la fermentazione serve creare un ambiente selettivo, favorevole solo ai microrganismi voluti. I principali attori delle fermentazioni sono i lattobacilli aiutati dai batteri acetici o dai lieviti.
Gli alimenti crudi, in particolare quelli vegetali, sono ricchi di questi microrganismi, quindi ideali per ottime conserve casalinghe. A differenza delle conserve sott’aceto, dove il profumo di questo acido è predominante, le verdure fermentate diventano più acide mantenendo dei profumi neutri. L’acido lattico è infatti meno pungente. Le verdure rimangono croccanti e succose.
Strumenti
Per una perfetta fermentazione servono comuni oggetti da cucina: taglieri, coltelli, mandolina, cucchiai o pestelli di legno e vasi in vetro con chiusura ermetica. Il vetro, inerte e trasparente, è l’opzione migliore dato che facilita anche il controllo della fermentazione. Per evitare che l’alimento fuoriesca dalla salamoia si possono utilizzare diverse soluzioni: una retina in plastica, dei pesi in vetro o ceramica o dei sacchetti, privi di scritte, pieni di acqua potabile. Il tutto idoneo al contatto con gli alimenti.
Durante la fermentazione viene prodotto un gas, principalmente anidride carbonica. Per un corretto procedimento è necessario sgasare i vasi aprendo il tappo 2 volte al giorno nei primi giorni. Si termina quando la produzione di gas si esaurisce. Durante la produzione di vegetali fermentati i gas liberati non creano alte pressioni.
La produzione di bevande o frutta fermentate, con alte percentuali di zucchero, producono invece elevate quantità di CO2 e la mancata sgasatura può portare all’esplosione dei vasi.
Pulizia
Gli strumenti e le superfici di lavoro devono essere puliti. I vasi vanno lavati ed asciugati; è possibile nebulizzarli con alcol etilico al 95% diluito con acqua (70% alcol e 30% acqua).
La bollitura dei vasi, nel caso della fermentazione, è superflua: la proliferazione dei batteri patogeni rimasti nei contenitori è inibita dai prodotti della fermentazione. I vegetali o gli alimenti utilizzati vanno lavati in acqua corrente senza l’utilizzo di prodotti (es. bicarbonato di sodio) che possono indebolire i batteri buoni che li popolano.
Alimenti da fermentare
La fermentazione può essere effettuata con qualsiasi alimento fresco in ottimo stato di conservazione. Si consiglia di iniziare con i vegetali: possono essere tutti fermentati anche fiori e legumi, sono già naturalmente ricchissimi di batteri buoni oltre ad essere meno soggetti alla contaminazione di quelli patogeni. Se gli alimenti sono vecchi o mal conservati si rischia la formazione di cattivi odori o sapori dovuti alla proliferazione di batteri non desiderati.
Per creare ambienti selettivi i parametri modificabili sono:
pH
Il pH (il potenziale idrogeno) è importante per la sicurezza delle fermentazioni: influenza la crescita batterica all’interno dei fermentati. Il pH misura l’acidità o la basicità di un prodotto con una scala di valori che va da 0 a 14: minore è questo valore maggiore è l’acidità.
Il valore del pH nei fermentati è correlato alla quantità di sale presente nel prodotto e deve avere un valore non superiore a 4.3 in relazione al 2% di sale. La sensibilità dei batteri al sale crea un ambiente selettivo che favorisce i batteri lattici che, resistendo e cibandosi della soluzione salina, controllano la stabilità del pH, favorendo lo sviluppo degli aromi di fermentazione. Il pH può essere controllato attraverso l’utilizzo di cartine tornasole, reperibili in farmacia, o con degli strumenti più specifici come i phmetri.
Salinità
Il cloruro di sodio (sale da cucina) crea le condizioni ideali per alcuni lattobacilli e lieviti ed inospitali per i microrganismi indesiderati. Il sale non iodato è ottimale poiché povero di iodio che potrebbe inibire la flora batterica positiva. Non utilizzare una percentuale di sale inferiore al 2% per evitare la proliferazione di microrganismi indesiderati. Quando si comincia a produrre fermentati è fondamentale seguire alla lettera delle ricette ben specifiche.
La salatura può essere effettuata:
1) “a secco” aggiungendo sale agli alimenti per fare in modo che rilascino liquido a sufficienza per mantenersi immersi. La quantità di sale utilizzata non deve superare il 20% del peso dei vegetali usati (es. capperi);
2) con salamoia, una soluzione di acqua e sale. In questo caso deve essere utilizzata acqua non clorata: il cloro è un forte battericida. La si ottiene o filtrando l’acqua attraverso un filtro a carboni o bollendo e raffreddando l’acqua. La quantità di sale non deve superare il 10% del peso dell’acqua (es. olive). Se i vegetali sono amari buttare l’acqua prodotta dopo l’aggiunta del sale oppure cambiare quotidianamente la salamoia per diluire l’amaro.
Ossigeno
Nella fermentazione lattica è importante creare scarsità o assenza di ossigeno così da poter mantenere le giuste quantità di sale. Quando si utilizza la salamoia gli alimenti rimangono immersi nella stessa, mentre, salando a secco, si deve considerare la quantità di acqua presente nell’alimento che dovrà rimanere immerso nei suoi stessi liquidi. In condizioni di ossigeno maggiore bisogna aumentare le percentuali di sale.
Temperatura
La temperatura condiziona fortemente la fermentazione, favorendo determinati ceppi di batteri piuttosto che altri. Nella fermentazione lattica di verdure i batteri prediligono temperature tra i 4 e i 28°C. Nella produzione di yogurt lavorano a circa 40 °C. Per la produzione casalinga di prodotti fermentati la temperatura ambiente è idonea. Nel caso si superino i 30°C, per concludere il processo, è preferibile conservare i vasi in frigorifero per evitare che i vegetali rammolliscano.
Luce solare
I raggi ultravioletti modificano alcune molecole presenti nel cibo ed innescano processi ossidativi. E’ consigliabile lasciare i vasi lontano da fonti di luce diretta.
Zuccheri
Lo zucchero presente negli alimenti solitamente è sufficiente per far avvenire la fermentazione. Si può aggiungere altro zucchero per favorire la proliferazione di batteri, avere un’acidità diversa e ottenere quindi risultati differenti.
Questo genera un aumento della produzione di gas nei primi giorni di fermentazione, soprattutto in alcune tipologie di fermentati come le bevande. E’ importante ricordarsi di sfiatare i contenitori almeno 1 volta al giorno e prevedere l’utilizzo di contenitori idonei a reggere grandi pressioni per evitarne l’esplosione.
Per quanto bisogna fermentare?
Il tempo per la produzione di fermentati è molto variabile e dipende della temperatura e dalla quantità di sale. E’ difficile poter schematizzare le tempistiche di una produzione a meno che non si utilizzino strumenti di controllo della temperatura come una Yogurtiera o una camera di lievitazione. Si può invece stabilire quando i fermentati sono pronti, ovvero quando la produzione di gas è terminata o rallentata.
Per esserne certi si può misurare il pH. All’inizio si consiglia di seguire attentamente le ricette in cui sono spiegati tutti i passaggi e le tempistiche per una buona e sicura riuscita del fermentato. Per rallentare il processo fermentativo è sufficiente spostare i vasi chiusi in frigorifero. In questo modo si conserveranno per mesi.
Che cos'è la Fermentazione Lattica?
La fermentazione lattica è un tipo di fermentazione a carico principalmente dei batteri dell’acido lattico (LAB – Lactic Acid Bacteria) o lattobacilli. Questo tipo di fermentazione avviene sia in fermentati a base di latte che in fermentati vegetali ed è difficile che si verifichi in ambienti ricchi di sale o zucchero. L’acido lattico non è l’unico composto prodotto durante la trasformazione degli alimenti. Ci sono una serie di prodotti secondari che danno agli ingredienti un sapore pungente ed aromatico e un buon livello di acidità.
I Batteri Lattici
I batteri nelle fermentazioni lattiche si dividono in due gruppi con differente metabolismo:
- Omofermentanti che producono quasi esclusivamente acido lattico dagli zuccheri presenti
- Eterofermentati che, dagli zuccheri presenti, producono per il 50% acido lattico e 50% etanolo, acido acetico, acido citrico e anidride carbonica.
All’inizio della fermentazione lattica prendono piede gli eterofermentanti e la fermentazione libera molto gas. Quando sono maggiormente presenti gli omofermentanti la fermentazione è meno visibile.
I Lieviti
I lieviti appartengono al regno dei funghi e hanno un metabolismo anaerobico come i LAB: traggono energia dagli zuccheri per produrre alcool etilico, CO2 ed esteri aromatici.
A seconda dell’alimento che si va a fermentare i lieviti possono essere più o meno attivi ad aiutare i lattobacilli nelle fermentazioni lattiche dei vegetali. Questo vale soprattutto per i gli alimenti più ricchi di zuccheri come le brassicacee, la frutta o tuberi amidacei.
Colture batteriche starter o madri
Alcune culture batteriche si possono acquistare online (ad esempio i grani di kefir di latte o la madre per il kombucha). E’ anche possibile utilizzare culture starter selezionate in laboratorio con ceppi specifici di batteri che rendono i risultati della fermentazione costanti (es. yogurt).
È possibile acquistare gli starter in farmacia o online. In altri casi ci si affida ai batteri naturalmente presenti sugli alimenti.
Possibili problemi e soluzioni
Muffe
Esistono differenti tipologie di muffe alcune nobili e salutari, altre tossiche purtroppo difficilmente distinguibili. Se si sviluppano nei fermentati per precauzione è meglio eliminare tutto.
Moscerini della frutta
L’odore della fermentazione attira molto i moscerini. E’ indispensabile chiudere bene i coperchi dei vasi con il tappo o, per alcuni tipi di fermentazione, con una garza o un panno di lino fermato con un elastico. Nel caso in cui entrassero nel vaso a deporre le uova il prodotto va eliminato.
Salamoia densa
Quando si fermenta a lungo e con poco sale può succedere che la salamoia si addensi e che il cibo all’interno diventi molle e poco piacevole. Anche in questo caso conviene eliminare il prodotto.
Salamoia opaca
É del tutto normale che talvolta la salamoia intorbidisca, questo non è da considerarsi un problema, può essere utilizzata come starter per altri fermentati.
Depositi di sedimento sul fondo del vaso
E’ assolutamente normale, soprattutto quando la salamoia è torbida, che le particelle si depositino sul fondo col tempo.
Colorazione rosata sui vegetali o sulle pareti del vaso
Se i vegetali non rimangono perfettamente immersi nella salamoia, potrebbero svilupparsi dei batteri che possono recare dei fastidi a livello intestinale. Anche in questo caso bisogna buttare il fermentato.
Perdita di colore dei fermentati
Durante la fermentazione è possibile che i vegetali perdano il colore: è normale. I processi fermentativi, tra cui l’acidificazione, sono alla base di questi cambiamenti più o meno visibili.
Come conservare i fermentati
I fermentati fatti con un quantitativo di sale inferiore al 2% (es. Crauti) si conservano in frigorifero fino a 6 mesi circa. Quelli con un quantitativo complessivo di sale superiore o pari al 2% si conservano anche a temperatura ambiente per qualche mese.
Maggiore è la quantità di sale e maggiore è il tempo di conservazione. In frigorifero la durata di conservazione si allunga ulteriormente. I prodotti con quantità di sale molto elevate (20% ed oltre) si conservano a temperatura ambiente per oltre un anno.
A ogni fermentazione il proprio vaso
I vasi
Lock-Eat sono adatti per le fermentazioni. La scelta della dimensione del vaso dipende dalla quantità di prodotto che si vuole ottenere. Qualsiasi sia il vaso e la quantità di prodotto da fermentare si devono considerare alcuni parametri:
- Valore del pH:
è importante per la sicurezza della preparazione. Permette di controllare l’acidità del prodotto che non deve superare il valore di 4.3 in relazione al 2% di sale.
- Salinità:
il cloruro di sodio, in date percentuali, crea sia le condizioni ideali per la proliferazione dei microrganismi utili al processo, che quelle inospitali per i microrganismi patogeni.
- Controllo della CO2:
durante la fermentazione si genera un’alta concentrazione di anidride carbonica. E’ importante sgasare i vasi per non incorrere nell’esplosione degli stessi.
- Luce solare:
i vasi vanno conservati in luoghi freschi, asciutti e lontani da fonti di luce diretta.
I vasi Lock Eat sono idonei per la fermentazione dei vegetali, del kefir e delle salse piccanti. Durante la fase di sgasatura, può capitare che gli schizzi di acqua salmastra vadano a contatto con il filo metallico esterno ossidandolo. Tale ossidazione non compromette o influenza il risultato del prodotto finale poiché il filo non è a diretto contatto con il fermentato.
I vasi Handy, grazie alle grandi capacità e all’imboccatura ampia, sono ideali per la fermentazione dei vegetali, i vasi Food per le salse piccanti e le caraffe per il kefir.
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